‘Oesterzwam in kroket en bitterbal’

In de kwekerij van de DCW aan de Blijdensteinbleekweg zijn de eerste op koffieprut gekweekte oesterzwammen inmiddels geoogst. Een aantal horecazaken heeft al oesterzwammen gekregen om er iets lekkers van te maken. “Je kunt er heerlijke dingen van maken: kroketten, bitterballen, shoarma. Maar het kan ook prima in de pasta, de soep, in een hartige taart’’, zegt Robert Heesink.

Enschede - Robert Heesink is net als Frank Steenvoorden teamcoach bij de DCW, het sociale ontwikkelbedrijf van de gemeente. Zij sturen het project aan, waarbij nu zes DCW’ers betrokken zijn. “Iedereen is nieuwsgierig, De medewerkers zijn heel enthousiast om het koffieafval op te halen. En het mengen vraagt enig rekenwerk’’, vertelt Heesink. 

Het oesterzwammenproject is een mooi voorbeeld van circulaire economie, stelt Heesink. “Duurzaamheid, circulair, lokaal: dat zijn items in onze kwekerij. In Tilburg hadden ze een project met oesterzwammen en in oktober zijn we daar gaan kijken. Ze maakten er kroketten en bitterballen van. Frank en ik zijn op cursus geweest en hebben besloten om het in Enschede op te starten. We hebben oude koelcontainers gekocht die nog wel dienstverlenende waarde hadden voor de kweek.’’

De methode is simpel. De opgehaalde koffiedroes gaat in geperforeerde zakken met toevoeging van broed, kalk, koffieschillen en water. De temperatuur en luchtvochtigheid spelen ook een rol. “Broed? Dat zijn de sporen. die komen uit een bedrijf in Horst in Limburg’, zegt Heesink. “De koffieschillen zijn een afvalproduct uit de koffiebranderij.’’ De zwammen hebben een week of zes nodig om te groeien. “Je moet de zakken wel wat opensnijden, zodat ze eruit kunnen groeien.’’ Moeilijkheid hierbij is dat het wel een zak moet blijven. 

Van één zak kan twee keer geoogst worden, weet Heesink. “Dan is het vocht er wel uit.’’ De oesterzwammen kunnen dienst doen als vleesvervanger. Uiteraard heeft Heesink de zwammen geproefd. “Smaak is altijd iets persoonlijks, maar puur vind ik het niet zo heel lekker. Maar je kunt het heel goed verwerken. Het heeft een beetje de bite van kipfilet. Je kunt er heerlijke dingen van maken. Een collega heeft er al eens shoarma van gemaakt. en het kan ook in de pasta, de soep, in een hartige taart.’’

De eerste horecazaken hebben al een portie oesterzwammen ontvangen om er lekkere dingen mee te maken. “We moeten nu gaan opschalen en grotere hoeveelheden gaan kweken’’, zegt Heesink. “We gaan het ook zelf verwerken in onze keuken.’’’

Het project heeft tal van positieve aspecten. “De DCW-medewerkers, met een afstand tot de arbeidsmarkt, hebben een nieuwe werksoort waarin zij zich kunnen ontwikkelen en waarmee ze werkervaring kunnen opdoen. Oesterzwammen zijn goede vleesvervangers, wat wel zo duurzaam is. En het project is lokaal, duurzaam, sociaal, circulair en legt een verbinding tussen de markt, het onderwijs en de overheid’’, aldus de DCW.